Zdroj: https://archiv.zsrudna.cz/index.php?a=2014/15-archiv/alergeny-ve-skolni-jidelne  •  Vydáno: 14.11.2014 11:16  •  Autor: Ivana Králová

Alergeny ve školní jídelně

Na základě legislativy 1169/2011/EU bylo stanoveno 14 hlavních potencionálních alergenů, které podléhají legislativnímu označení a jsou přílohou nařízení 1169/2011 /EU. Nařízení se vztahuje na všechny potravinářské produkty určené pro konečného spotřebitele, včetně produktů dodaných do provozu veřejného stravování (restaurací, jídelen, nemocnic, různých gastronomických provozů) jakož i produktů určených k jejich zásobování. V naší jídelně budou tyto alergeny označeny v jídelním lístku. V denní sestavě bude vždy přímo u daného pokrmu informace o přítomnosti alergenu. Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. Školní jídelna má pouze funkci informační, tak jako každý výrobce potravin.

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13. 12. 2014 v souladu s potravinovým právem

Odvolání na legislativu: 
EU – 2000/13 do 13. 12. 2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21
ČR – Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 odstavec 10.         

Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla. 

Vyjádření ministerstva zemědělství:
Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014.

ALERGENY V  POTRAVINÁCH

Specifikace alergenů:

Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék.
Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní. 

Vysvětlení: Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS),  která může vyústit až anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně – jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu.

Alergická reakce: Spočívá v tom,  že  IS  reaguje  tvorbou  protilátek – bílkovin, které se specificky  navazují  na  alergeny  a  tak  je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakc je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE se  sama  váže na alergeny a vyvolává alergickou  odezvu.  Při alergické  reakci  zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití.

Projevy alergické reakce: kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy – to je výčet relativně mírných reakcí, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku.  Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky.

Intolerance – averze: Je to též nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se  nadýmáním,  průjmem nebo zácpou.  Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu. – nadýmání, průjem anebo zácpou. Nejedná se o alergickou reakci.

Prahové hodnoty: Minimální  množství   alergenu   nezbytného   pro  vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný práh, takže nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu.                 

Běžné potravinové alergeny: Mohou vyvolat všechny potraviny,  ale  EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení.
Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.

Seznam potravinových alergenů, které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU

1) Obiloviny obsahující lepek – nejedná se o celiakii, výrobky z nich              
                                                     
2) Korýši a výrobky z nich

3) Vejce a výrobky z nich 

4) Ryby a výrobky z nich 

5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich                                                                   
                                                                                                           
6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich

7) Mléko a výrobky z něj

8) Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů

9) Celer a výrobky z něj 

10) Hořčice a výrobky z ní

11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich

12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l,  vyjádřeno SO2

13) Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj

14) Měkkýši a výrobky z nich